Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из разделов.
- 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
- 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
- 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
- 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
- 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
- 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03
- 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
- 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов"), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование полуфабриката,
блюда, изделия Салат из шампиньонов
Рецептура №_______________________колонка___________________________________
Технология приготовления: Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца, сваренные в крутую, помидоры и яблоки(без семенного гнезда).нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты аккуратно уложены, имеют соответствующую нарезку, оформлено зеленью.
Цвет: цвет естественный используемым продуктам сметаны и зелени.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, с ароматом продуктов входящих в состав.
Консистенция: мягкая, яблоки слегка хрустят.
Зав. Производством___________________________________________
Подпись Ф.И.О
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование полуфабриката, блюда
изделия Азу
Рецептура №_______________________колонка__________________________________
|
Расчет сырья на 1 порцию,г |
Расход сырья (нетто),кг |
|||||
|
Говядина |
||||||
|
Жир животный |
||||||
|
Томатное пюре |
||||||
|
Лук репчатый |
||||||
|
Мука пшеничная |
||||||
|
Помидоры |
||||||
|
Огурцы соленые |
||||||
|
Картофель |
||||||
|
Масса тушеного мяса |
||||||
|
Масса полуфабриката |
||||||
|
Масса готового изделия(блюда) |
Технология приготовления: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15г обжаривают заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении на оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат 15-20 мин. За 5-10мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром, оформляют зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: продукты аккуратно уложены, на поверхности зелень, картофель и мясо сохранили форму брусочков.
Цвет: красно-коричневый, мясо серого цвета.
Вкус и запах: вкус в меру соленый, слегка кисловатый с ароматом чеснока.
Консистенция: сочная, продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Зав. Производством_______________________ ____________________
Подпись Ф.И.О
Технико-технологическая карта №1
на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками "
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками " используют следующее сырье:
Капуста б/к ГОСТ Р 51809-2001
Яблоки ГОСТ Р 50528-93
Сахар ГОСТ 21-94
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Сметана ГОСТ Р 52092-2003
Соль ГОСТ Р 51574-2000
- 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
- 3 РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить сметаной и оформить зеленью.
- 5.1 Подают на мелкой столовой тарелке
Внешний вид - Блюдо аккуратно уложено, красиво оформлено. На поверхности сметана.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,24
Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом 4,32
6.3 Микробиологические показатели.
продукта, г 25
__Анисимов В.В.__
Директор ресторана ФИО
Технико-технологическая карта №2
на блюдо " Раки вареные с овощным салатом "
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Раки вареные с овощным салатом ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом " используют следующее сырье:
Раки ГОСТ 30314-95
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Огурец ГОСТ 1726-85
Майонез ГОСТ Р 53590-2009
Зелень петрушки ГОСТ 16732-71
- 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
- 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из моркови, огурцов и мяса рака, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез.
На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.
При подаче фаршированные панцири раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.
- 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
- 5.1 Подают на
- 5.2 Температура подачи блюда 12-14 о С
- 5.3 Срок реализации - 2 часа с момента окончания технологического процесса.
- 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Блюдо красиво уложено и оформлено, раки сохранили целостность.
Цвет - соответствующий компонентам, входящим в состав;
Вкус и запах -вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав.
Консистенция - мягкая, сочная;
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,9
Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом 1,97
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1*10
Каугулазороложительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г не более 1,0
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г не более 1,0
Proteusне допускается в массе продукта, г не более 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе
продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА
Технико-технологическая карта №3
на блюдо «Стейк Нью-Йорк»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Стейк Нью-Йорк ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1 Для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк " используют следующее сырье:
Говядина стейк ГОСТ 43323-96
Растительное масло ГОСТ 35795-98
Морская соль ГОСТ 52404-95
Майонезный соус ГОСТ 23456-96
Перец черный молотый ГОСТ 18766-97 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк достают из упаковки и дают ему полежать ему 15 мин при комнатной температуре. Затем смазывают каждый кусок растительным маслом. Нагревают сковороду гриль до максимальной температуры, выкладывают стейки. В процессе жарки стейк переворачивают 4 раза, обжаривая каждую сторону в течении 2 минут. Затем перекладывают на решетку и дают постоять, чтобы все соки впитались в мясо.
- 5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
- 5.1 На столовую тарелку выкладывается стейк, солят, перчат. Подают с руколой, картофелем и соусом.
- 5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 о С
- 5.3 Срок реализации - подают в течении 15 минут с момента приготовления.
- 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Блюдо красиво оформлено руколой.
Цвет - соответствующий компонентам, входящим в состав;
Вкус и запах -основной вкус мяса с вустерским соусом. Аромат специй.
Консистенция - мягкая, сочная. нежная;
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15
Массовая доля белка, % (не менее) 6
6.3. Микробиологические показатели.
Маи ФА (КОЕ/r) не более 1*10 3 г/см 3
БГКП 0,1 г/см 3
Е coli 0,1 г/см 3
S aureus 0,1 г/см 3
Proteus 0,1 г/см 3
Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, граммы
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА
Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.
Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.
Порядок заполнения технико-технологической карты
Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.
Следующий этап – порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.
Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.
Ведение документации пищевого предприятия
Каждую должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технологическая карта имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае. При ответственном подходе к организации работы, предприятия общественного питания обычно имеют полный набор технологических карт сезонных блюд, причем с наступлением нового сезона эти карты составляются заново, с учетом внесенных в меню изменений.
На любых предприятиях общественного питания, независимо от их статуса, процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Ее грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у посетителей заведения и принесет ему финансовую прибыль
ГОСТ Р 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.
К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из-делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи-щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са-мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.
Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
Наименование изделия и область применения;
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
Технологический процесс приготовления продукции и тор-гового обслуживания;
Требования к оформлению подачи, реализации и хране-нию, транспортированию;
Упаковка и маркировка;
Методы испытаний;
Требования охраны окружающей среды;
Информационные данные о пищевой и энергетической цен-ности продукции.
При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.
Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.
При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".
ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
ТТК включают следую-щие разделы:
Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;
Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из-делия);
Требования к качеству сырья;
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
Описание технологического процесса приготовления;
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
Показатели качества и безопасности;
Пищевая и энергетическая ценность.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме-нения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре-ализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про-дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.
В разделе «Технологический процесс» содержится подроб-ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп-ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде-лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали-зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен-ция, а также физико-химические и микробиологические парамет-ры продукции.
В технологической карте отражаются также показатели, харак-теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.
Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.
При расчёте физико-химических показателей , а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt = (W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + Wn*n n)/100, (1)
где Wt - искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);
W 1 , W 2 , W n - влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;
n 1 , n 2 , n n - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.
Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4Б + 4У+9Ж (2)
где 4; 4; 9 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров , соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».
При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:
1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.
2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).
Пример .
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
Сейчас смотрят: 1 477
Как оформляется ТК и ТТК
Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Рассмотрим их отличия.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
ТК должна содержать следующую информацию:
— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);
— масса используемых ингредиентов;
— масса готового продукта;
— масса одной порции;
— описание технологического процесса изготовления продукции;
— описание оформления блюда (внешний вид);
— описание подачи блюда (изделия);
— условия хранения;
— сроки хранения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.
ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного
питания.
Источники:
- ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Удачи и процветания Вашему предприятию.
С Уважением «ХАССП-Ликбез».
При открытии нового заведения общественного питания, каждый ресторатор мечтает видеть своё заведение успешным. Он тратит очень много времени и денег на внешнее оформление, внутренний интерьер, обучение персонала и привлечение самого лучшего шеф-повара в свой ресторан, бар, кафе и т.д. Конечно, это немаловажные составляющие успеха, но есть ещё и определённый перечень документальных актов отчётности, отсутствие которых делает невозможным осуществление заветной мечты.
Технико технологическая карта, далее ТТК – это важный нормативный сертификат, используемый данным предприятием для возможности реализации пищевой продукции собственного приготовления. В нём подробно описываются требования к технологии процесса производства новых фирменных блюд или иных кулинарных изделий. Содержание такого документа продумывает, человек, который непосредственно разрабатывает рецептуру на производстве и отвечает за должный показатель качества готовых кулинарных изысков.
Это нужно знать о ТТК.
- Она является обязательной формой документации для возможности реализовать самостоятельно изготовленный пищевой продукт.
- Данная форма документации обязательно регистрируется и наделяется собственным порядковым номером.
- Разрабатывается она для каждого отдельного блюда, входящего в меню.
- Действует исключительно на том производстве, для которого разрабатывалась.
- В ней вырабатываются требования к безопасности сырья, нормам изготовления и хранения готовых изделий, а также рекомендации к их оформлению перед подачей на стол посетителя.
Качественное составление технологической карты.
Не так много специалистов в сфере общепита могут похвастаться умением правильно составлять такой важный и нужный документ. Поэтому предоставляя подобную работу малознакомым кадрам, вы рискуете оказаться без необходимой документальной базы для реализации своей продукции. В этом деле важно понимать, что неграмотное оформление или отсутствие подобной документации может грозить проблемами, которые не всегда можно легко решить.
Индустрия гостеприимства Progress отвечает за качество предоставляемых услуг и располагает грамотными специалистами, которые имеют хороший опыт в составлении технологических карт для заведений общественного питания.
Обратившись к нам, любой ресторатор сможет спокойно спать и не бояться внезапных проверок со стороны заинтересованных надзирательных органов.
