Технологическая карта щука фаршированная. Обработка рыбы для фаршировки. Технологическая карта «Щука в сметане»

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Рецепт № 238

*масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Рыба жареная

Рецепт № 240

Зубатка пятнистая (пестрая)

Капитан-рыба

108

Окунь морской

102

Треска

101

Щука, кроме морской

101

Мука пшеничная

Масло растительное

Жареная рыба

Гарнир (рецепты№331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепты №364,383) или масло сливочное(или маргарин столовый)

Выход: с жиром

230

Соусом

275

*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные с жиром.

Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Технологическая карта

Картофельное пюре

Рецепт № 333

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовый или Масло сливочное

Выход

1000

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Рецепт № 362

Петрушка(корень)

Или сельдерей(корень)

Выход

1000

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.

Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 - подрезание туши; 2 - фаршированная тушка

Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.

Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой

Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.

Рыбу разделывают на чистое филе. Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.

Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.

Приготовление начинки. Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.

На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее - по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.

Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.

Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.

Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.

Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.

Приготовление начинки. Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.

На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.

Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.

Рис. 2.26. Фаршировки рыбного филе: 1 - выкладка фарша; 2 - сформирована фаршированная рыба; 3 - фаршированная рыба, подготовленная к допущения

Рис. 2.27. Фаршировки рыбного фарша: 1 - выкладка изделия; 2 - сформирован изделие, подготовленный к допущения.

Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) «Тыквенная каша № 313»

Очищенную тыкву мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением молока, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла. Условия и сроки реализации:

Не более 2-х часов с момента приготовления. Температура подачи 60-70С.

Зав. производством:

Калькулятор:

Технологическая карта «Щука в сметане»

ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»

Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Щука в сметане»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 30 порций



Масло сливочное



Масса жареной щуки

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Условия и сроки реализации:

Хранят на мармите при температуре 60-70 С не более 30 мин.

Зав. производством.